山陰では、ズワイガニの雄を「松葉がに」、北陸地方では「越前がに」、丹後町では「間人がに」と称す。品質のおなじズワイガニでも、水揚げした船が所属する港によって名称が変わる。

　地元で味わう醍醐味（だいごみ）は、やはり新鮮なこと。とくに日帰り漁で、鮮度が抜群といわれるのが、津居山港、間人港などで水揚げされたもの。新鮮なかには「かに刺し」で味わいたい。かにの足を冷水でさっと洗い、包丁で殻を削ぎ取る。これを氷水の中に入れると、身がしまって花びら状の美しい姿になる。好みによりおろししょうがを添えると美味。

　ズワイガニの雌（コッペがにあるいはセコがに）も腹に付く卵（外子）と甲らの卵巣（内子）はかにみそと混ぜると珍味。